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来源:蜜蜂网 时间:2017-06-02 00:00:00
所谓蜂蜜结晶就是蜂蜜中的葡萄糖从蜂蜜中分离出来形成结晶状态。一般,在正常情况下,过饱和溶液中的物质较多,这种溶液是不稳定的,总是要回到稳定的饱和状态,从过饱和溶液中多余的物质从溶液中分离出来。蜂蜜是含有葡萄糖、果糖和其它许多成分的过饱和

<a href=https://www.cheapestlikes.com/fengmi/ target=_blank class=infotextkey>蜂蜜</a>结晶解析_<a href=https://www.cheapestlikes.com/fengmi/ target=_blank class=infotextkey>蜂蜜</a>为什么会结晶?

所谓蜂蜜结晶就是蜂蜜中的葡萄糖从蜂蜜中分离出来形成结晶状态。

一般,在正常情况下,过饱和溶液中的物质较多,这种溶液是不稳定的,总是要回到稳定的饱和状态,从过饱和溶液中多余的物质从溶液中分离出来。

蜂蜜是含有葡萄糖、果糖和其它许多成分的过饱和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特性,因此,分离出来的蜂蜜,在一定条件下,蜂蜜中的葡萄糖逐渐结晶,从蜂蜜中分离出来形成结晶。

自然界中,有的蜂蜜在分离后,几天内就开始结晶,有的就在巢脾里就结晶了,而有的蜂蜜结晶较慢,或者永不会结晶,这是什么缘故呢?

蜂蜜结晶解析_蜂蜜为什么会结晶?

1、蜂蜜中的结晶与其中葡萄糖结晶核多少有关

在自然界中,蜂蜜的结晶有其稳固性以及细微晶体的特性,也就是说,蜂蜜中的微粒结晶是一种没有加热的蜂蜜中的一种特性。蜂蜜中的葡萄糖具有一定含量的葡萄糖结晶核,这种结晶核是非常微小的,它存在于花蜜和贮存过蜂蜜的旧巢脾内。在一定的条件下,蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些微小的晶核长大结晶。因此,由于葡萄糖的微小晶核是蜂蜜中固有的特性,蜂蜜中条件的变化,促进了这些微小晶核的长大,因此,蜂蜜中含有结晶核越多,结晶的速度就越快。

蜂蜜结晶的形态也依赖于蜂蜜内结晶核的数量。一般蜂蜜中结晶的数量较多,又很密集,那么各个结晶核形成颗粒的过程就快,蜂蜜结晶最后形成为油脂状态。若蜂蜜中结晶核的数量不多,彼此间的距离较远,结晶速度快,就形成细粒,如果结晶速度慢的,由于逐渐长成,即形成粗粒或者为块状。

2、蜂蜜结晶速度是受温度影响

研究证实,蜂蜜的最佳结晶温度是在13~14℃时。如果蜂蜜中的温度低于此温度时,蜂蜜的粘稠度提高,导致了蜂蜜结晶迟缓。但是如果蜂蜜中的温度高于此温度,又提高了蜂蜜中糖的溶解度,从而减少了溶液的过饱和程度,也使蜂蜜中葡萄糖结晶变慢。若是蜂蜜中的温度超过40℃了,结晶的蜂蜜也溶化成液体状态。所以,蜂蜜由于成分和温度的关系影响结晶,一般蜂蜜中的结晶核受热破坏而结晶缓慢时,所成的晶体就大得多,蜂蜜的商业价值而降低,如果控制其适当的结晶温度下,迅速地结晶,那么形成结晶的颗粒细小,蜂蜜的组织形状细腻,蜂蜜的商业价值就高了。这一点,蜂蜜结晶的理论对蜂蜜加工有着实际意义。

蜂蜜结晶解析_蜂蜜为什么会结晶?

3、蜂蜜结晶与水分关系

蜂蜜的结晶与其含水量有关。蜂蜜中水分含量多,使蜂蜜溶液中的过饱和程度下降,蜂蜜结晶变慢或未能全部结晶,即使少量结晶的葡萄糖也会沉积到容器的底部,其它稀薄的糖液就浮在上面了。商品蜂蜜中,如果发现部分结晶的蜂蜜,在结晶部分的蜂蜜中,其水分含量较低,一般含水量为9.1%,于是容器中其它未结晶部分的蜂蜜含水量就增加了,含小量若为20%以上。所以,在适宜的温度下,这种半结晶的蜂蜜很容易发酵变质。研究表明,葡萄糖与水的比值为1.70或者更低时,它似乎与不结晶蜂蜜有联系,但是其比值为2.10或者更高时就可能很快地达到结晶状态。

4、蜂蜜结晶与蜂蜜中其它成分的关系

蜂蜜的结晶与其化学成分的组成有关。一般含葡萄糖、蔗糖和松三糖较多的蜂蜜,容易引起结晶,例如,油菜蜜、五倍子蜜、棉花蜜、荆条蜜、以及向日葵蜜等含有葡萄糖、蔗糖、松三糖较多,这些蜂蜜结晶就较快;而含有果糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜就不易结晶,所以商品蜂蜜中的紫云英蜜、剌槐蜜及枣花蜜等就不容易结晶。而甘露蜜中,含有较多糊精的甘露蜜不易结晶,含有较多松三糖的甘露蜜就容易结晶了。

综上所述,蜂蜜结晶与蜂蜜中葡萄结晶核、蜂蜜成分以及蜂蜜中含水量和贮藏温度有很大的关系。但自然界中大多数蜂蜜容易结晶,只有极少数蜂蜜才不会结晶的。而消费者最喜欢非结晶的蜂蜜,在这种情况下,如何地才能保持蜂蜜的液体状态呢?使蜂蜜适应消费者之需要呢?蜂蜜的加工者从实践中回答了这个问题,即蜂蜜通过粗滤、细滤或加热方法破坏葡萄糖晶体或葡萄糖核来达到其目的。蜂蜜在加热情况下,使葡萄糖晶体溶化,葡萄糖核被破坏,然后在适当温度下保存,如果保存恰当,避免再受葡萄糖晶粒的侵染,就能保持蜂蜜的液体状态了。同样蜂蜜经过粗滤和细滤,把其中晶核去除,也能达到其目的。但是蜂蜜加工时必须控制加热温度,须在不损坏蜂蜜中的色、香气和滋味的情况下进行。

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